Noisette d'agneau
et de canard à la ventrèche

garniture Gismonda

• Base et jus: selle d'agneau 1050 g; magret de canard de 350g 210g; crépine de porc 120g; poitrine fumée 180 g; persil 0,600 du bouquet; carotte 45 g; oignon 45 g; ail 12 g; bouquet garni 0,600; estragon frais 0,600 du bouquet; fond de veau lié maison 300 cl.
• Farce de veau: noix de veau 90 g; crème fleurette 90 cl;
• Garniture gismonda: persil 0,300 du bouquet; pomme de terre charlotte 900 g; tomate fraiche 420g; échalotes 150 g; poireau 120g; beurre 60 g; crème fleurette 120 cl; oeufs frais 1,200; haricot vert surg 600 g

• Habiller et désosser les selles d'agneau; elever la peau graisseuse des filets de canard , découper des noisettes dans le filet d'agneau et de canard (1 noisette de chaque par personne) et les sauter rapidement (garder les sucs de canard pour la sauce) puis les refroidir en cellule.
• Réaliser le jus court d'agneau caraméliser les os et ajouter les oignons émincés et l'ail. Mouiller juste hauteur. Laisser réduire à feu doux jusqu'au moment de servir. Passer au chinois et ajouter de l'estragon haché.
• Réaliser la farce mousseline de veau
• Réaliser les noisettes farcies: Disposer sur une face de chaque filet de la farce de veau, persil haché, barder à la ventrèche, entourer de crèpine.
• Réaliser les garnitures: Tourner les pommes cocottes et les rissoler. Monder les tomates, les diviser en 2 et les vider en évitant de percer le fond. Réaliser le flan d'échalotes: Etuver 200g d'échalotes ciselés au beurre, les mixer avec 2dl de crème et 2 oeufs, passer au chinois étamine et garnir les tomates ; cuire au four vapeur en gastro recouvert d'un papier film durant 20 mm. Cuire à la vapeur les haricots verts, réaliser les fagots et les ficeler avec du vert de poireau blanchi.
• Sauter les noisettes: Sauter les noisettes à la commande en instant sur le tour pour brunir la ventrèche et éviter de colorer trop le côté persil et finir la cuisson au four à air pulsé à 150°C.
• Dresser